San Román alcanza una extensión de 130 hectáreas de viñedos ecológicos, en conversión a viticultura biodinámica, con el objetivo de incrementar la materia orgánica y favorecer la biodiversidad en el suelo. 

Las cepas, plantadas principalmente con las variedades tinta de Toro, garnacha y malvasía, tienen una edad media de 45 años. Predominan los suelos pedregosos o arenosos, con subsuelos de arcilla donde la planta encuentra agua en periodos más secos. Son suelos pobres, sueltos y ligeros en superficie, que se aran y abonan con compost propio para aligerar su textura y facilitar que las raíces profundicen.  

Los rendimientos se sitúan entre los 3.000 y 5.000 kilogramos de uva por hectárea, limitados por los largos periodos de sequía y una pluviometría baja (de 200 a 400 mm anuales), característica de esta zona, de veranos cálidos, abundantes horas de sol y fuertes contrastes térmicos entre el día y la noche, tras el envero.